Após a colheita, o processamento deve começar o mais rápido possível para evitar a deterioração da fruta. Dependendo da localização e dos recursos locais, a fermentação é feita de duas maneiras:
A primeira é a secagem ao sol, um método milenar de processamento e ainda muito usado em países onde os recursos hídricos são limitados. O café recém-colhido é espalhado em grandes superfícies para secar ao sol. Para impedir que estrague, os grãos são revirados durante todo o dia e cobertos à noite ou durante a chuva para impedir que se molhem. Dependendo do tempo, este processo pode continuar por várias semanas para cada lote de café até que o teor de umidade caia para 11%.
O segundo método de fermentação separa a polpa do grão através da lavagem. Primeiro, as cerejas recém-colhidas passam na máquina para separar a pele da polpa do grão.
Em seguida, os grãos são separados por peso. Como eles passam através de canais de água, os grãos mais leves flutuam até o topo, enquanto os grãos maduros, mais pesados, afundam. Eles são levados através de uma série de tambores rotativos que os separam por tamanho.
Após a separação, os grãos são transportados para os grandes tanques de fermentação cheios de água. Dependendo de uma combinação de fatores - como a condição dos grãos, o clima e a altitude - eles permanecerão nestes tanques de 12 a 48 horas para remover a camada lisa de mucilagem que ainda está ligada ao grão. Enquanto descansam nos tanques, as enzimas que se formam naturalmente farão com que a camada se dissolva.
No final da fermentação, os grãos estarão em estado bruto e ásperos ao toque. Então eles serão lavados, passando por mais alguns canais de água e preparados para o início da secagem.
